JapónDía del Katsuobushi
El katsuobushi son escamas de bonito ahumadas, fermentadas y secas que forman la columna vertebral del dashi japonés. Bloques de listado se ahúman repetidamente, se inoculan y se curan hasta quedar duros como piedra, luego se rallan en cintas rosa pálido que bailan con el calor y se disuelven en el caldo. Un puñado de escamas con kombu da el fondo claro y sabroso detrás de la sopa de miso, los guisos y un sinfín de salsas. El Día del Katsuobushi a finales de noviembre juega con una expresión de «buenas escamas» y honra esta piedra angular del sabor japonés. El aroma del katsuobushi recién rallado es una de las grandes invitaciones de la cocina. Las escamas también coronan el okonomiyaki y el takoyaki, ondeando en el vapor como banderitas. Aunque las bolsas de escamas precortadas facilitan el dashi, las cajas tradicionales de madera para rallar siguen apareciendo en cocinas serias. En el Día del Katsuobushi, prepara un dashi sencillo con escamas y kombu, pruébalo solo y luego conviértelo en sopa de miso o en un guiso de verduras. Espolvorea escamas sobre arroz caliente o un pancake salado. Celebrar el katsuobushi es celebrar el sabor invisible que define la cocina japonesa.
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