Día del Pesto Genovese

La historia

El pesto Genovese es la salsa esmeralda de Liguria, machacada de albahaca, piñones, ajo, Parmigiano o pecorino y aceite de oliva hasta convertirse en una pasta fragante. Los tradicionalistas aún prefieren un mortero de mármol y un maja de madera, magullando las hojas con suavidad para que el aroma florezca sin amargar. Mezclado con trofie o trenette, a menudo con judías verdes y patata, el pesto convierte un plato de pasta en un himno costero de hierbas y queso. La salsa está protegida como emblema cultural de Génova, y la albahaca de las colinas ligures se aprecia por su perfume dulce, no mentolado.

Aunque el pesto en tarro viaja por el mundo, la versión casera —hecha fresca y usada el mismo día— captura lo que Génova pretende: luminosidad, riqueza y un verde que sabe a verano. Los piñones pueden ser caros, así que algunos cocineros mezclan unas nueces, pero la fórmula clásica recompensa la fidelidad. En el Día del Pesto Genovese, machaca o tritura un pequeño lote, prueba sal y queso, y viste pasta caliente fuera del fuego para que la salsa siga viva.

Unta sobras en pan o verduras a la parrilla. Celebrar el pesto es celebrar el don de Liguria: albahaca transformada en oro líquido.