Día del Ragù alla Bolognese

La historia

El ragù alla Bolognese es la salsa de carne de cocción lenta de Bolonia: un rico hervor de carnes picadas, sofrito, tomate, vino y leche que se aferra a los tagliatelle en lugar de ahogar spaghetti. El verdadero boloñés es más carne que tomate, cocinado horas hasta que los sabores se profundizan y la grasa barniza la salsa. La Accademia Italiana della Cucina incluso ha registrado una receta de referencia, aunque cada nonna reclama la suya. Servido con pasta fresca al huevo y Parmigiano, es el almuerzo dominical de Emilia-Romaña destilado en un solo bol.

La salsa recompensa la paciencia: cebolla, zanahoria y apio sofritos con suavidad; carne dorada sin prisas; líquido añadido por etapas para que nada se queme. Las sobras saben aún mejor al día siguiente. En el Día del Ragù alla Bolognese, arranca la olla por la mañana, déjala murmurar en el fuego y cuece tagliatelle frescos cuando lleguen los invitados.

Termina con Parmigiano rallado y pimienta negra. Celebrar el ragù es celebrar el lujo callado de Bolonia: tiempo, carne y pasta tejidos en un consuelo que no necesita espectáculo.