Journée nationale du pain au levain

L’histoire

La magie du pain au levain vient d'un mélange de levures sauvages et de cultures de Lactobacillus. Ces collaborateurs microscopiques créent l'acidité signature du pain tout en agissant comme conservateur naturel. Avant la réfrigération et les conservateurs, la durée de conservation plus longue du levain était révolutionnaire.

Le pain au levain fut probablement l'une des premières formes de pain levé. Les boulangers anciens découvrirent la fermentation et réalisèrent qu'une pâte légèrement acide faisait lever le pain. C'était l'astuce de cuisson originale.

Certains pains ont réellement besoin du levain. Le pain de seigle, par exemple, a si peu de gluten que la levure traditionnelle ne le lève pas. Entre le levain, partenaire parfait du seigle (et la raison pour laquelle votre sandwich au thon a si bon goût sur du seigle).

Puis il y a San Francisco, capitale américaine du levain. Pendant la ruée vers l'or des années 1850, des boulangers français apportèrent des starters dans le nord de la Californie pour les mineurs affamés. Anecdote : les levures sauvages uniques de San Francisco donnent à son pain son goût distinct. Pas étonnant qu'il soit célèbre !

Le règne du levain comme roi des agents levant fut détrôné lorsque les pains à base de blé gagnèrent en popularité. Les boulangers découvrirent qu'ils n'avaient plus besoin des propriétés uniques du levain. Les sous-produits de la bière comme le barm prirent le relais, et les levures cultivées accélérèrent la cuisson.