Día del Cacio e Pepe

La historia

El cacio e pepe es la obra maestra minimalista de Roma: pasta, pecorino Romano y pimienta negra emulsionados con el agua almidonada de cocción en una salsa cremosa sin nata. Los tonnarelli o los spaghetti suelen ser los compañeros; el queso debe estar finamente rallado y la pimienta tostada y recién molida. La técnica es todo timing y movimiento: pasta caliente, un chorrito de agua y un meneo vigoroso hasta que la salsa brille y cubra cada hebra. Bien hecha, sabe más aguda y picante de lo que sugiere su corta lista de ingredientes.

El plato pertenece a la tradición pastoral de pastores que llevaban queso y pasta seca en el camino. Hoy ancla los menús de las trattorias romanas junto a la carbonara y la amatriciana, un trío de iconos que definen el apetito de la ciudad. En el Día del Cacio e Pepe, ralla el pecorino fino, haz florecer la pimienta en una sartén tibia y practica la emulsión hasta que brille. Sirve de inmediato —esta salsa no espera a nadie— y celebra la fe romana en que tres ingredientes, tratados con respeto, pueden bastar.