Día del Chile

La historia

El chile es el fuego y la fragancia de la cocina mexicana: jalapeños y serranos frescos para dar brillo, chipotles ahumados para dar profundidad, guajillo y ancho para las salsas rojas, habanero para el picor de Yucatán. Los chiles se asan, se fríen, se remojan y se muelen en pastas que definen moles, adobos, salsas y guisos. El picor es solo una dimensión; el aroma y el carácter afrutado importan igual a quienes prueban mientras tuestan.

Domesticados en América y diversificados en los distintos climas de México, los chiles comparten con el maíz y el frijol la tríada clásica de la milpa. Los mercados los exhiben en montones de colores vivos que enseñan a cocinar por color y aroma. Quitar las semillas, tostar la piel o licuar en crudo cambia toda la personalidad de un platillo: saber de chiles es una habilidad básica de cocina que se transmite en las familias y en los puestos del mercado.

En el Día del Chile, tuesta algunos chiles secos, licúa una salsa sencilla o asa chiles frescos hasta que se ampollen. Prueba con atención y nota cómo la sal y el ácido moldean el picor. Celebra el ingrediente que vuelve inconfundible a la comida mexicana desde el primer bocado.