Chilipeperdag

Het verhaal

Chilipeper is het vuur en de geur van de Mexicaanse keuken: verse jalapeños en serrano's voor frisheid, gerookte chipotles voor diepte, guajillo en ancho voor rode sauzen, habanero voor de hitte van Yucatán. Chilipepers worden geroosterd, gebakken, geweekt en vermalen tot pasta's die moles, adobo's, salsa's en stoofschotels bepalen. Hitte is maar één dimensie; aroma en fruitigheid zijn net zo belangrijk voor koks die proeven terwijl ze roosteren.

Gedomesticeerd in Amerika en gevarieerd over de vele klimaten van Mexico vormen chilipepers samen met maïs en bonen de klassieke drie-eenheid van de milpa. Markten stallen ze uit in felgekleurde bergen die koks leren kiezen op kleur en geur. Zaadjes verwijderen, schillen roosteren of rauw mixen verandert de hele persoonlijkheid van een gerecht — chilikennis is een kernvaardigheid in de keuken die via families en marktkramen wordt doorgegeven.

Rooster op Chilipeperdag een paar gedroogde pepers, mix een eenvoudige salsa of rooster verse pepers tot ze blaren krijgen. Proef aandachtig en merk hoe zout en zuur de hitte vormen. Vier het ingrediënt dat Mexicaans eten vanaf de eerste hap onmiskenbaar maakt.