Día de la Salsa

La historia

La salsa es el pulso de la mesa mexicana: una salsa viva de chile, jitomate o tomate verde, cebolla, ajo y hierbas que puede ser cruda, asada, hervida o molida en molcajete. La salsa roja puede ser brillante y martajada; la verde, ácida y herbal; la salsa macha, aceitosa y crujiente con semillas. El picor va de suave a feroz, pero la meta es el equilibrio —acidez, sal, humo y chile trabajando juntos— para que las tortillas y las carnes sepan despiertas.

Cada región defiende sus preferencias, desde las mezclas de habanero de Yucatán hasta las pastas de chile seco del norte y las favoritas de los mercados del centro, molidas al momento. La salsa no es un acompañamiento de último minuto: es la forma en que cada quien personaliza un taco, una sopa o un plato de huevos. El sonido del tejolote machacando ingredientes asados sigue siendo una de las músicas más mexicanas de la cocina.

En el Día de la Salsa, asa jitomates y chiles hasta que se ampollen, muélelos con cebolla y cilantro, y prueba hasta que la sal cante. Pon el molcajete al centro de la mesa con tortillas calientes y deja que cada quien se sirva lo que necesite. Celebrar la salsa es celebrar el sabor mexicano en su forma más democrática y esencial.