Journée de la salsa

L’histoire

La salsa est le pouls de la table mexicaine : une sauce vivante de piment, de tomate ou de tomatillo, d'oignon, d'ail et d'herbes, qui peut être crue, grillée, bouillie ou écrasée au molcajete. La salsa roja peut être vive et en morceaux ; la salsa verde, acidulée et herbacée ; la salsa macha, huileuse et croquante de graines. Le piquant va du doux au féroce, mais le but reste l'équilibre — acidité, sel, fumée et piment travaillant ensemble — pour que les tortillas et les viandes aient un goût bien éveillé.

Chaque région défend ses préférences, des mélanges au habanero du Yucatán aux pâtes de piments secs du Nord et aux favorites des marchés du centre, broyées à la demande. La salsa n'est pas un accompagnement de dernière minute : c'est ainsi que chacun personnalise un taco, une soupe ou une assiette d'œufs. Le bruit du pilon écrasant des ingrédients grillés reste l'une des musiques les plus mexicaines de la cuisine.

Pour la Journée de la salsa, faites griller tomates et piments jusqu'à ce que leur peau cloque, écrasez-les avec de l'oignon et de la coriandre, et goûtez jusqu'à ce que le sel chante. Posez le molcajete au milieu de la table avec des tortillas chaudes et laissez chacun se servir selon son envie. Célébrer la salsa, c'est célébrer la saveur mexicaine dans sa forme la plus démocratique et la plus essentielle.