Día de la Tortilla

La historia

La tortilla es el pan de cada día en México: un círculo delgado de masa de maíz nixtamalizado que se aplana y se cuece en el comal hasta que se infla y huele dulcemente a tostado. Las tortillas de harina importan en el norte, pero el maíz sigue siendo el centro cultural profundo, flexible para tacos, enchiladas, chilaquiles o simplemente con mantequilla como botana. Las tortillas recién hechas convierten cualquier relleno en una comida; las de ayer se vuelven totopos o capas de cazuela sin ninguna vergüenza.

La nixtamalización —cocer el maíz con cal— libera nutrientes y sabor, una tecnología central de la cocina tradicional mexicana reconocida por la UNESCO. Las tortillerías siguen latiendo en los barrios desde el amanecer, mientras en casa se tortea a mano cuando se quiere el montón más calientito. Sin tortillas, la mesa mexicana pierde su herramienta más esencial y su placer más democrático.

En el Día de la Tortilla, cómpralas o hazlas frescas, mantenlas envueltas y calientes, y cómelas con salsa, frijoles o solo con sal. Fíjate en la suavidad flexible y en las manchitas tostadas que delatan un buen comal. Celebra el humilde círculo que lleva la comida mexicana de la milpa a la boca.