Journée de la tortilla

L’histoire

La tortilla est le pain quotidien du Mexique : une fine galette ronde de masa de maïs nixtamalisé, pressée puis cuite sur le comal jusqu'à ce qu'elle gonfle et dégage une douce odeur de grillé. Les tortillas de blé comptent dans le Nord, mais le maïs reste le cœur culturel profond, assez souple pour les tacos, les enchiladas, les chilaquiles ou simplement beurrée en en-cas. Les tortillas fraîches font de n'importe quelle garniture un repas ; les rassises deviennent sans complexe des totopos ou des couches de gratin.

La nixtamalisation — la cuisson du maïs à la chaux — libère nutriments et saveurs, une technique au cœur de la cuisine traditionnelle mexicaine reconnue par l'UNESCO. Les tortillerías rythment encore les quartiers dès l'aube, tandis qu'à la maison on presse la masa à la main quand on veut la pile la plus chaude. Sans tortillas, la table mexicaine perd son outil le plus essentiel et son plaisir le plus démocratique.

Pour la Journée de la tortilla, achetez-les ou faites-les fraîches, gardez-les emballées et au chaud, et mangez-les avec de la salsa, des haricots ou juste un peu de sel. Remarquez leur souplesse moelleuse et les taches grillées qui signent un bon comal. Célébrez l'humble cercle qui mène la cuisine mexicaine de la milpa à la bouche.