Journée des enchiladas

L’histoire

Les enchiladas sont des tortillas de maïs trempées dans la sauce ou légèrement frites, garnies, roulées puis nappées de sauce au piment jusqu'à devenir tendres et éclatantes dans l'assiette. Les garnitures vont du poulet effiloché au fromage jusqu'aux haricots et aux légumes ; les sauces peuvent être rouges, vertes ou sombres comme le mole, et l'on finit avec de la crème, de l'oignon et du fromage frais. Tout le plaisir réside dans le mariage de la masa et du piment : une cuisine réconfortante qui reste lumineuse.

Le plat appartient aux cuisines familiales et aux fondas autant qu'aux cartes des restaurants, et chaque État défend discrètement sa version. Les enchiladas suizas apportent crème et fromage fondu ; les enchiladas mineras brillent de la couleur du guajillo ; certaines versions restent sobres et ardentes. Elles prouvent que les tortillas ne sont pas que des enveloppes, mais de véritables toiles pour l'art de la sauce.

Pour la Journée des enchiladas, réchauffez les tortillas, préparez une sauce au piment bien lisse et montez un plat à gratin assez généreux pour toute la famille. Servez bien chaud avec du riz ou des haricots et une salade simple pour le contraste. Célébrez les enchiladas comme la cuisine mexicaine dans ce qu'elle a de plus rassurant : piment, maïs et attention superposés dans une seule assiette.