Maïsdag

Het verhaal

Maïs is het levende middelpunt van de Mexicaanse eetcultuur: honderden inheemse rassen in kleuren van ivoor tot blauw en karmijnrood, gegeten als elote, gemalen tot masa of gesudderd als hominy voor pozole. Gedomesticeerd in Meso-Amerika vormt maïs de basis van tortilla's, tamales, atoles en talloze antojitos. Het milpasysteem, waarin maïs samen met bonen en pompoen wordt verbouwd, is nog altijd een voorbeeld van veerkracht en biodiversiteit voor boeren en koks.

Mexico viert op 29 september een Nationale Maïsdag, geworteld in boerenfeesten rond de eerste maïskolven en in bredere bewegingen die inheems zaad beschermen. Het graan is evenzeer identiteit als calorie: verhalen, rituelen en dagelijkse maaltijden draaien eromheen. Wanneer tortilla's vers van goede masa komen, valt de hele keuken op zijn plek op een manier die industriële vervangers nooit helemaal bereiken.

Kook op Maïsdag iets waarin het graan zichtbaar blijft: elote, tortilla's van goede masa of een eenvoudige kom pozole. Leer een inheems ras kennen als het kan en proef het verschil. Vier het gewas dat de Mexicaanse keuken mogelijk maakt, kom na kom en tortilla na tortilla.