Día del Aguachile

La historia

El aguachile es un platillo de mariscos del Pacífico mexicano: camarón crudo (u otra pesca fresca) curado brevemente en un fuego de jugo de limón, chile, pepino y cebolla. El nombre lo dice todo: agua de chile, un caldo ligero y eléctrico que cuece apenas el marisco y lo mantiene firme y frío. Es común el picor del serrano o del chiltepín; el cilantro y el aguacate suelen refrescar las orillas del plato. Las mejores versiones saben primero a mar, luego a picante y después a frescura.

Muy asociado con Sinaloa y las cocinas costeras del noroeste, el aguachile prospera donde el pescado llega el mismo día. Comparte familia con el ceviche entre los mariscos curados en cítricos, pero se siente más afilado, más verde y más enchiloso. Los restaurantes lo sirven en platos hondos para compartir; los puestos de playa lo acompañan con tostadas que crujen contra el jugo. Muchos viajeros lo descubren como una revelación de vacaciones y luego lo buscan tierra adentro dondequiera que una cocina cuidadosa consiga buen camarón.

En el Día del Aguachile, empieza con camarón impecablemente fresco, licúa o machaca el chile con limón y enfría todo antes de servir. Ofrece tostadas, aguacate y bebidas frías, y no lo dejes marinar de más para que la textura se mantenga firme. Celebra una botana mexicana que sabe a brisa marina y a picante en la misma cucharada.