Journée de l'aguachile

L’histoire

L'aguachile est un plat de fruits de mer de la côte Pacifique mexicaine : des crevettes crues (ou une autre pêche fraîche) brièvement « cuites » dans un feu de jus de citron vert, de piment, de concombre et d'oignon. Son nom signifie « eau de piment » : un bouillon fin et électrisant qui cuit légèrement les fruits de mer tout en les gardant fermes et froids. Le piquant du serrano ou du chiltepín est courant ; la coriandre et l'avocat adoucissent souvent les bords de l'assiette. Les meilleures versions ont d'abord le goût de l'océan, puis du feu, puis de la fraîcheur.

Très associé au Sinaloa et aux cuisines côtières du nord-ouest, l'aguachile s'épanouit là où le poisson est débarqué le jour même. Il appartient à la même famille que le ceviche parmi les fruits de mer marinés aux agrumes, mais il est plus vif, plus vert et plus pimenté. Les restaurants le servent dans des assiettes creuses à partager ; les stands de plage l'accompagnent de tostadas qui croquent contre le jus. Beaucoup de voyageurs le découvrent comme une révélation de vacances, puis le traquent à l'intérieur des terres partout où une cuisine soigneuse sait trouver de bonnes crevettes.

Pour la Journée de l'aguachile, partez de crevettes d'une fraîcheur irréprochable, mixez ou écrasez le piment avec le citron vert et refroidissez le tout avant de servir. Proposez des tostadas, de l'avocat et des boissons fraîches, et ne prolongez pas la marinade pour que la texture reste ferme. Célébrez une entrée mexicaine qui a le goût de l'air marin et du piment dans la même cuillerée.