Día de los Chiles en Nogada

La historia

Los chiles en nogada son chiles poblanos asados rellenos de un picadillo de frutas y carne (o rellenos vegetarianos), cubiertos con una cremosa salsa de nuez y espolvoreados con granos de granada. El chile verde, la nogada blanca y los granos rojos evocan los colores de la bandera mexicana, y por eso el platillo vive su mejor momento a finales del verano y principios del otoño, cuando hay nuez de Castilla y granada de temporada. Es comida de fiesta que aun así se lee como un plato bien compuesto, no como un eslogan.

Puebla reclama la historia clásica de monjas y banquetes de la época de la Independencia, pero cocineros de todo el país lo tratan como una obra maestra de temporada hecha de equilibrio: fruta dulce, picor suave y salsa fresca. Prepararlo es trabajo: asar, pelar, rellenar y licuar la nuez hasta dejarla sedosa. La recompensa es un platillo que se siente ceremonial sin salir del terreno de la comida.

En el Día de los Chiles en Nogada, cocínalo como una celebración culinaria de los sabores de la cosecha, no como una lección cívica. Emplata con cuidado para que los colores se vean nítidos y sírvelo a temperatura ambiente, como manda la tradición. Honra un clásico mexicano que sabe a huertos de fin de verano y a manos pacientes.