Chiles-en-nogadadag

Het verhaal

Chiles en nogada zijn geroosterde poblanopepers gevuld met een picadillo van fruit en vlees (of een vegetarische vulling), bedekt met een romige walnotensaus en bestrooid met granaatappelpitjes. De groene peper, de witte nogada en de rode pitjes verwijzen naar de kleuren van de Mexicaanse vlag, en daarom beleeft het gerecht zijn hoogtepunt aan het eind van de zomer en het begin van de herfst, wanneer walnoten en granaatappels in het seizoen zijn. Het is feestelijk eten dat toch een uitgebalanceerd bord blijft, geen slogan.

Puebla claimt het klassieke verhaal van nonnen en banketten uit de tijd van de onafhankelijkheid, maar koks in het hele land behandelen het als een seizoensmeesterwerk van balans: zoet fruit, milde hitte en een koele saus. De bereiding is werk: roosteren, pellen, vullen en walnoten mixen tot zijde. De beloning is een gerecht dat ceremonieel aanvoelt zonder het domein van het eten te verlaten.

Kook het op Chiles-en-nogadadag als een culinair feest van oogstsmaken, niet als een les in burgerschap. Richt zorgvuldig aan zodat de kleuren helder blijven, en serveer op kamertemperatuur, zoals de traditie voorschrijft. Eer een Mexicaanse klassieker die smaakt naar boomgaarden aan het eind van de zomer en zorgvuldige handen.