Moledag

Het verhaal

Mole is Mexico's grote sauzentraditie: complexe mengsels van chilipepers, specerijen, noten of zaden en soms chocolade, vermalen en gesudderd tot een fluweel dat kalkoen, kip of enchilada's omhult. Mole poblano is de donkere, gevierde ambassadeur, terwijl de vele moles van Oaxaca — negro, rojo, coloradito, verde en meer — laten zien dat het woord een familie aanduidt en geen enkel recept. Mole maken is een werk van een hele dag: roosteren, malen en proeven tot de balans verschijnt.

Puebla viert op 7 oktober een moledag van de staat, en nationale voorstellen hebben dezelfde datum gezocht, wat laat zien hoe diep de saus in de culturele trots zit. Mole hoort bij bruiloften, feesten voor beschermheiligen en rustige zondagen thuis, wanneer de cazuela het fornuis overneemt. Elke pan draagt de hand van de kok; geen twee pannen smaken hetzelfde, en dat is juist deel van de charme.

Laat op Moledag een pan sudderen — of steun een kok die dat doet — en serveer met rijst, sesam en warme tortilla's. Nodig anderen uit om het werk te delen als je met gedroogde pepers begint. Vier mole als Mexicaans geduld dat saus is geworden.