Día de los Tacos al Pastor

La historia

Los tacos al pastor son los queridísimos tacos de cerdo al trompo de la Ciudad de México: rebanadas delgadas cortadas de un trompo vertical, con su toque de piña, y servidas en tortillas de maíz suaves con cebolla y cilantro. El adobo se basa en chiles secos, achiote, vinagre y especias, y tiñe la carne de un rojo anaranjado intenso mientras se baña sola en el cono giratorio. Un último golpe de fuego y un trocito de piña asada completan el bocado.

La técnica recuerda al shawarma libanés que trajeron los inmigrantes, reinventado con chiles, tortillas y la cultura de la salsa mexicanos hasta volverse inconfundiblemente local. Los puestos de pastor brillan de noche con la carne girando y el perfume del tatemado; la clientela de mediodía aprende qué esquina tiene el cuchillo más afilado y la mejor salsa. Es teatro callejero y oficio serio a partes iguales.

En el Día de los Tacos al Pastor, visita un trompo si puedes, o asa en casa cerdo adobado con chile y adórnalo con piña. Sírvelos con poco para que la carne sea la estrella, exprime limón y cómelos de inmediato. Celebra un clásico mexicano nacido del intercambio cultural y perfeccionado en la calle.