Tacos-al-pastordag

Het verhaal

Tacos al pastor zijn de geliefde taco's van aan het spit geroosterd varkensvlees uit Mexico-Stad: dunne plakjes gesneden van een verticale trompo, met een vleugje ananas en in zachte maïstortilla's met ui en koriander. De marinade draait om gedroogde chilipepers, achiote, azijn en specerijen en kleurt het vlees diep roodoranje terwijl het zichzelf bedruipt op de draaiende kegel. Een korte vlam en een stukje gegrilde ananas maken de hap af.

De techniek doet denken aan de Libanese shoarma die immigranten meebrachten, daarna opnieuw uitgevonden met Mexicaanse chili, tortilla's en salsacultuur tot hij onmiskenbaar lokaal werd. Pastorkraampjes gloeien 's avonds met draaiend vlees en de geur van schroeiplekjes; het lunchpubliek leert welke hoek het scherpste mes en de beste salsa heeft. Het is in gelijke mate straattheater en serieus vakmanschap.

Ga op Tacos-al-pastordag naar een trompo als het kan, of rooster thuis met chili gemarineerd varkensvlees met wat ananas erbij. Beleg licht zodat het vlees de ster blijft, knijp er limoen over en eet meteen. Vier een Mexicaanse klassieker die geboren is uit culturele uitwisseling en op straat geperfectioneerd werd.