Journée nationale du vinaigre

L’histoire

L'histoire du vinaigre remonte à Babylone antique, vers 3000 av. J.-C., où on le tirait de sources locales comme les dattes, les figues et la bière. Des traces de vinaigre ont aussi été trouvées dans des urnes égyptiennes, attestant de sa présence précoce à travers le monde. En Asie de l'Est, notamment sous la dynastie Zhou en Chine, la fabrication du vinaigre devint un art spécialisé, avec des « vinaigriers » désignés dans les maisons nobles.

Grecs et Romains utilisaient le vinaigre, souvent issu du vin, à des fins culinaires et médicinales. Les Spartiates, par exemple, l'intégraient à leur bouillon traditionnel, le « Meral Zomos », comme émulsifiant. Au Moyen Âge, des savants islamiques isolèrent l'acide acétique par distillation du vinaigre, contribuant à formaliser sa production en Europe.

Au XIXe siècle, l'industrialisation et les avancées scientifiques révolutionnèrent la fabrication. Le procédé d'Orléans en France et le développement du vinaigre de malt en Angleterre marquent des étapes clés. L'invention du générateur à lit fixe par Karl Sebastian Schüzenbach en 1823 raccourcit les temps de fermentation, menant au vinaigre blanc distillé. Le Japon s'industrialisa aussi : Matazaemon Nakano découvrit que les lies de saké pouvaient servir de base au vinaigre de riz.

Le XXe siècle apporta de nouvelles innovations, dont un procédé de fermentation immergée réduisant la production à 1 ou 2 jours, permettant une fabrication mondiale de vinaigre abordable.

Avec ses myriades de variétés — cidre, balsamique, riz, malt — le vinaigre joue un rôle crucial en cuisine : marinade, vinaigrettes, sauces et condiments. Ses usages dépassent la cuisine : nettoyage, jardinage, et même remèdes maison.