Día del Parmigiano Reggiano

La historia

El Parmigiano Reggiano es el gran queso curado de Emilia-Romaña: una rueda dura y quebradiza cuyo sabor a nuez y umami sazona la cocina italiana de norte a sur. Elaborado con leche de vaca en una zona estrictamente definida alrededor de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua, cada rueda se sala, se sella y se cura meses o años hasta que la pasta se vuelve granular y llena de diminutos cristales de tirosina. Un buen trozo huele a heno, caldo y frutos secos tostados; rallado sobre pasta o partido en escamas, remata una comida con autoridad silenciosa.

El queso está protegido por un consorcio y por la DOP, de modo que el nombre mismo señala origen y oficio. Las familias guardan un trozo en la cocina para rallar, picar y raspar la corteza en sopas. En el Día del Parmigiano Reggiano, compra un trozo bien curado de un mostrador de confianza, pruébalo solo antes de cocinar con él y comparte una tabla de escamas con fruta, miel o balsámico.

Rállalo sobre pasta fresca, remuévelo en un risotto o simplemente sábelo con pan y vino. Celebrar el Parmigiano es celebrar la paciencia: leche, tiempo y las manos expertas que convierten ambos en algo inolvidable.