Día Nacional del Caviar

La historia

El Día Nacional del Caviar, celebrado cada año, rinde homenaje a esta delicia lujosa y a su fascinante historia. Tradicionalmente, el término «caviar» se refería a las huevas de esturión salvaje de los mares Caspio y Negro, con variedades como Sevruga, Ossetra, Sterlet y Beluga. Sin embargo, su definición se ha ampliado a huevas de trucha, salmón y corégono, con colores que van del negro al rojo y el naranja.

El caviar es famoso por su rico contenido en vitamina B12, aunque también es alto en colesterol. El auténtico, sobre todo el no pasteurizado, es muy perecedero y requiere refrigeración; el pasteurizado tiene mayor vida útil.

Irán y Rusia son los mayores productores mundiales, aunque Estados Unidos, Canadá, Italia, España y Arabia Saudí también contribuyen de forma significativa. Su historia se remonta a la Antigüedad, cuando el esturión se valoraba tanto por su carne como por sus huevas.

La sobreexplotación a principios del siglo XX llevó a prohibiciones de pesca de esturión y elevó el caviar a artículo de lujo. El Día Nacional del Caviar conmemora su evolución desde los griegos bizantinos hasta la aristocracia rusa, y su auge de popularidad en los Felices Años Veinte de París.

El declive de las poblaciones de esturión provocó prohibiciones internacionales de pesca en el Caspio en 2008, subrayando la necesidad de conservación. En los noventa surgieron granjas de esturión orientadas a una producción sostenible.

Hoy el caviar es más accesible gracias a prácticas sostenibles y métodos humanitarios de recolección, permitiendo disfrutarlo a un público más amplio, ya no reservado a la élite.