Journée nationale du caviar

L’histoire

La National Caviar Day, célébrée chaque année, rend hommage à cette délicatesse luxueuse et à sa fascinante histoire. Traditionnellement, le terme « caviar » désignait les œufs d'esturgeon sauvage des mers Caspienne et Noire — Sevruga, Ossetra, Sterlet, Beluga. Sa définition s'est élargie aux œufs d'autres poissons comme la truite, le saumon ou le corégone, aux couleurs allant du noir au rouge et à l'orange.

Le caviar est réputé pour sa richesse en vitamine B12, mais aussi pour sa teneur élevée en cholestérol. Le vrai caviar, surtout non pasteurisé, est très périssable et exige la réfrigération, tandis que le caviar pasteurisé se conserve plus longtemps.

L'Iran et la Russie figurent parmi les plus grands producteurs mondiaux, mais les États-Unis, le Canada, l'Italie, l'Espagne et l'Arabie saoudite y contribuent aussi. L'histoire du caviar remonte à l'Antiquité, où l'esturgeon était prisé pour sa chair comme pour ses œufs.

La surpêche du début des années 1900 entraîna des interdictions de pêche à l'esturgeon, élevant le caviar au rang de produit de luxe. La National Caviar Day commémore son évolution, des Grecs byzantins à l'aristocratie russe, jusqu'à son essor parisien des Années folles.

Le déclin des populations d'esturgeons a conduit en 2008 à des interdictions internationales de pêche en mer Caspienne, soulignant l'urgence de la conservation. Des fermes d'esturgeons ont émergé dans les années 1990 pour une production durable.

Aujourd'hui, grâce à des pratiques durables et à des méthodes de récolte plus humaines, le caviar est devenu plus accessible, n'étant plus réservé à l'élite.