Journée nationale de la truffe

L’histoire

Beaucoup croient qu'elles furent inventées par Louis Dufour à Chambray, en France, en 1895. En expérimentant des douceurs de Noël, il façonna de la ganache en boules, les plongea dans du chocolat fondu et les roula dans du cacao. En 1902, son parent Antoine Dufour apporta cette création à Londres, ouvrant la Prestat Chocolate Shop.

Le mot « truffe » vient du latin tuber, « tubercule », inspiré par sa ressemblance avec le champignon du même nom. Si la truffe d'origine présentait un cœur de ganache — crème fouettée au chocolat —, les variantes modernes accueillent des farces diverses : caramel, fruits à coque ou fruits. Elles se parent aussi de cacao, de confiseries écrasées ou de paillettes nacrées.

Une autre histoire d'origine met en scène le chef Auguste Escoffier. Dans les années 1920, son apprenti aurait versé par accident de la crème chaude sur des morceaux de chocolat au lieu d'œufs sucrés. Le mélange obtenu fut roulé en boules, créant la première confiserie de type truffe.

Les truffes existent aujourd'hui en de nombreux styles : américaines, suisses, françaises. Les truffes américaines, popularisées à San Francisco dans les années 1980, mêlent chocolat, beurre de coco et matière grasse butyrique. Les truffes suisses et françaises sont réputées pour leur texture crémeuse, tandis que les versions européennes intègrent des sirops.